U nekoliko objava pokušati ću vam pomoći da unaprijedite svoje slastičarske sposobnosti i približiti slastičarstvo, podjeliti s vama trikove i savjete koje sam sakupljao od vrhunskih pekara i slastičara, dugi niz godina (Bože, pa kad bolje razmislim ima ih više od 20) i u konačnici, biti sretan ako barem nekima koji tek započinju svoju slastičarsku “karijeru”, olakšam to.
Prije nekoliko godina razgovarao sam za posao u ekskluzivnom, poznatom hotelu koji ima svoju slastičarnicu. Restoran nije imao profesionalnog slastičara. Menadžment, a na žalost i gosti su primijetili da su im deserti loši i slabo zastupljeni u izboru gostiju. Mislio sam da je najbolje da porazgovaram s kuharom. U razgovoru izrekao je nešto što s čime se često susrećem u radu : "Pa biti slastičar može biti svaki kuhar, dovoljno je da prati recept!“ Zaista? Pa u lonac s vodom možete bacati svašta i to će biti juha. Da biti će juha, ali „gruba“ juha. Kada pečete kolače, zamislite da samo nabacate hrpu sastojaka iz recepta. Dobiti ćete ili ogromnu hrpu bezličnog tijesta, ili nekakvu masnu, zrnatu smjesu, koja u najmanju ruku možda i je jestiva.
Dakle, slastičari koriste recepte!, No to ne znači da ne treba imati i malo umijeća. (Možda je baš to razlog zašto mnogi izvrsni kuhari izbjegavaju raditi kolače.)
No, ne brinite. Pečenje zahtjeva malo mjerenja i praćenja pečenja. To je vještina, je, i znanost je, ali nije nuklearna fizika.
Započnimo sa SASTOJCIMA
Lista potencijalnih sastojaka u slastičarstvu je, rekao bih bez kraja. Stoga bih stavio naglasak na neke osnovne sastojke koji se pojavljuju u manje-više svim receptima s kojima ćete se susresti, s njihovom osnovnom funkcijom koju imaju u receptu, te s nekim informacijama koje će vam pomoći da li, i kada ih možete zamijeniti s nekim drugima.
