Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu; MASLAC, MARGARIN - 5. dio



Margarin ili maslac? Ma jasno je kao dan...  Ali kako nažalost ne možemo izbjeći taj margarin, evo pregršt informacija o oba sastojaka.

MASLAC

Maslac je čvrsti masni proizvod dobiven “mućkanjem” vrhnja. Mućkanjem vrhnja odvaja se kruti dio (maslac) od tekućeg djela (mlaćenica). Ako ste ikada previše dugo “tukli” šlag od mliječnog vrhnja, koji se od jednom počeo razdvajati, e to je upravo to. Bili ste na najboljem putu da napravite maslac:)

Maslac u našim trgovinama uglavnom je napravljen od kravljeg mlijeka, ali može se raditi od mlijeka drugih životinja: koza, ovca... U industrijskoj proizvodnji obavezno se radi od pasteriziranog mlijeka koje je bilo zagrijano kako bi se ubile bakterije u mlijeku. Maslac se može razlikovati u sadržaju masti, u EU on se kreće između 82-84%, dok je u USA uobičajeno 80% mliječne masti.

Maslac doprinosi osjećaju vlage i nježnosti u kolaču, ali i doprinosi fantastičnoj okusu i mirisu pečenog proizvoda (i da, velike je razlike od proizvoda “s okusom maslaca” :)). Tijekom pečenja masnoće u stvari inhibiraju stvaranje niti glutena. Ovu funkciju imaju sve masnoće koje su krute na sobnoj temperaturi. Najlakše ćete to shvatiti ako usporedite strukturu brioša i bageta. Baget je kruh koji ne sadrži masnoću, korica je tvrda i mrvljiva, a sredina suha, dok brioš ima nježnu, bogatu strukturu (a svježi ima i nezaboravan okus ;)). Kada razmišljate o “dizanju” proizvoda, sigurno nećete pomisliti na maslac, ali on ima bitnu ulogu jer djeluje kao “opuštajući” faktor za pečene proizvode. Budući da sadrži i dio vode, maslac na toplom mjestu počne otpuštati tu vodu i tako isto omogućuje tijestu fermentaciju.

Općenito, maslac treba biti hladan za bilo koju vrstu pahuljastog tijesta, na primjer: za kekse, kore za pite, lisnata tijesta, slatka peciva, itd... Tamo gdje se traži zrnata struktura tijesta, i grublja struktura gotovog proizvoda. Kada radite tijesto za kekse , ono treba biti mrvljivo, maslac ostaje u komadićima, ali tijekom pečenja masnoća se rastopi, a voda radi rupičastu struktura. Takvi keksi su mrvljivi, ali se tope u ustima! U drugim receptima piše „sobne temperature“, tada je maslac savitljiv, ali nije otopljen. Idealna “sobna temperatura” maslaca je 18-20OC. Takav se najčešće koristi u kombinaciji s mlijekom i šećerom. Ti proizvodi su mekani i nježne strukture. Za tekući (otopljeni) maslac nema pravila. Često se takav koristi u kombinacijama s čokoladom, ali ponekad ga koriste i receptima za kolače. Na taj način tijesto kolača je “gumenastije” (chewier). Često se koristi za brze kruhove, palačinke, vafle i slično. Ti proizvodi se mogu raditi i s uljem, a struktura je zbijenija, vlažnija.

U nekim receptima naići ćete na pojam “slani maslac”. Kod nas ga rijetko gdje ima za kupiti, pa samo napomena, sami ga možete napraviti tako da na 115g (1oz) dodate 1/4 žličice soli.

Smeđi maslac (beurre noisette) je u stvari maslac dobiven od vrhnja koje je grijano dok nije posmeđilo, izgubilo dio vode i tada je od tog vrhnja napravljen maslac. Drugačijeg je okusa od običnog maslaca, puno “dubljeg” okusa.

MARGARIN

Ako ste odrasli 80-ih kao ja onda ste navikli na upotrebu margarina. Ovdje neću polemizirati koji je proizvod zdraviji ili bolji. Samo ću napomenuti da margarin sadrži oko 35% masnoće, dakle udio vode u njemu je daleko veći, pa i benefiti koje pečeni proizvod dobiva od njega je drugačiji, ta tijesta su “jača”, izdržljivija, ali i okus je drugačiji (rekao bih praznije arome). Na našem tržištu ima različitih margarina koji u svom sastavu imaju različite udjele maslaca, ali i samo arome maslaca. Njihova upotreba je raznolika i proizvodima daju drugačija svojstva.

Kod nekih recepata spominje se masnoća (shortening), ona u svom sastavu ne sadrži vodu, pa su proizvodi obično vrlo mekane teksture bez bilo kakve hrskavost izvana. Neki ljudi jako vole ovakve proizvode, ali moram napomenuti da, kada ih jedete, vrlo često u ustima imate okus masnoće, teži okus. Mast (lard) daje specifičnosti u okusu i aromi proizvoda. Najčešće se upotrebljava za neke kekse, paprenjake, salenjake i slično. Ako ste u mogućnosti, nabavite si pravu domaću svinjsku mast i radite s njom, jer različiti oblici hidrogeniranih masti na tržištu ne daju željene efekte pečenim proizvodima. Pekarski kolači, mafini ili gusti biskviti rade se s biljnim uljima.

I tips & tricks za one koji žele znati malo više :):

Maslac i ulje nisu zamjenjivi u receptima (naročito u lisnatim tijestima i proizvodima od njega). Ako ga mijenjate: 1 šalica (cup) maslaca (240g) mijenja se sa 3/4 šalice biljnog ulja (suncokret, repica, maslina), samo KOKOS ulje i maslac imaju omjer 1:1.

Sok od jabuka, pire od banana, pire od avokada i grčki jogurt mogu biti zamjena za maslac u nekim kolačima. Preporučam da počnete za početak samo sa zamjenom polovine maslaca. Ako vam uspije, onda svaki sljedeći puta polako zamijenite veći postotak maslaca.

1/2 šalice kiselog vrhnja ili kefira mijenja 1 šalicu maslaca.

Budi COOL i komentiraj
WhatsApp