Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu; šećer – 3. dio

Očigledna funkcija šećera u kolačima je da stvari čini slatkima, ali zapravo šećer služi mnogim drugim funkcijama. Pokušati ću pojasniti u kratko funkcije šećera u pečenju, kao i različite vrste šećera i kako one funkcioniraju. Dakle, šećer daje okus pečenim proizvodima i čini ih nježnima i vlažnima. Za klasične slastičarske proizvode, jedini šećer koji bi trebali imati je bijeli granulirani šećer. Razlika između bijelog i smeđeg šećera je u tome što smeđi sadrži melasu. Za zamjenu šalice smeđeg šećera koristite jednu šalicu bijeloga kojemu ste dodali 1,5 žlicu melase. Šećer u prahu usitnjen je granulirani bijeli šećer. Šalica šećera u prahu teži manje od šalice granuliranog šećera. Ne koristite šećer u prahu u receptima koji koriste metodu „krema“. Kemijski gledano (i pojednostavljeno), šećer su molekule saharoze. Saharoza se nalazi u svim biljkama, ali najviše je ima u šećernoj trstici i repi. Gotovo sav šećer potječe u glavnom od tih dviju biljaka. Uloga šećera u pečenju jest da dodaje slatkoću i okus. Dok je granulirani šećer prilično neutralna slatkoća, druge vrste šećera, kao što je smeđi šećer, uz slatkoću daju više “dubine okusa”. Zbog načina karamelizacije šećer potiče bruniranje (mogućnost da se proizvod zapeče). Pečeni proizvodi s većim udjelom šećera brže će se smekšati u odnosu na proizvode s malo ili nimalo prisutnog šećera. Šećer ima higroskopna svojstva, što znači da “grabi” i zadržava vlagu. Budući da šećer zadržava vlagu pečenog proizvoda, oni ne stare brzo kao pečeni proizvodi bez šećera. Šećer omekšava zbog prethodno spomenute higroskopne naravi šećera. Šećer također pomaže u smanjenju razvoja glutena budući da hvata i zadržava vlagu, ostavlja manje vlage na raspolaganju i tako odgađa razvoj glutena. Kada se miješa sa maslacem, zračna mreža je prisiljena, zarobljena između ta dva sastojka, a pekarski proizvod postaje svjetliji i opušteniji. Budući da zadržava vodu, osigurava strukturu za ekspanziju plina tijekom pečenja, potičući dizanje tijesta. Šećer se u bjelanjku otapa i zauzima prostor između mjehurića zraka koji su ulupani u bjelanjak, tako u stvari radite puslice! Šećer se može koristiti kao ukras na razne načine. Šećer u prahu jednostavno možete posipati preko kolača, ili s malo limuna napraviti jednostavan, elegantni preljev. Kolačići se mogu valjati u običnom šećeru ili cimetovom šećeru. Grubi šećer može se posuti na kolač kako bi dobili blistav finiš i nešto “škripanja”. Osim toga, šećer se može grijati u sirup ili karamelizirati koristiti za izradu kompliciranih šećernih dekoracija.

VRSTE ŠEĆERA

Granulirani šećer

je rafinirani šećer koji je bijele boje i najčešći je tip šećera koji se koristi u pečenju. Granulirani šećer ima neznatnu grubost, ali je i dalje vrlo fino zrno.

Smeđi šećer (svijetli i tamni)

je granulirani šećer koji sadrži melasu. Svijetlosmeđi šećer ima malu količinu dodane melase, dok tamno smeđi šećer sadrži veću količinu melase. Melasa je još više higroskopna u odnosu na običan granulirani šećer, pa su pečeni proizvodi još vlažniji i žvakaviji (chewiness). Smeđi šećer treba koristiti u proizvodima gdje je poželjno žvakanje, kao što je to za kolačiće s čokoladnim čipovima.

Šećer u prahu (ledeni icing šećer)

Šećer u prahu, koji se također naziva slastičarski šećer, ledeni šećer ili 10x šećer (česti nazivi u Google receptima :)), vrlo je fino mljeveni bijeli šećer. Tako fino mljeven, kombinira se s malo kukuruznog škroba ili drugog škroba kako bi se spriječilo njegovo nakupljanje, “zgrudnjavanje”. Šećer u prahu se vrlo brzo otapa u pečenim proizvodima, a zbog svoje fine teksture i dodatka kukuruznog škroba koristi se za najfinija i vrlo nježna peciva.

Šećer Muscovado

Muscovado šećer je nerafinirani šećer od šećerne trske koji je teksturom sličan smeđem šećeru zbog melase koja prirodno ostaje u ovoj vrsti šećera. Muscovado šećer ima vrlo jak okus melase, više nego tamno smeđi šećer, te je vlažniji od običnog smeđeg šećera. Muscovado šećer je najbolje koristiti za pečene proizvode gdje je poželjan jak melasni okus, a medenjaci napravljeni s njime biti će nezaboravni 😉

Turbinado šećer (sirovi šećer)

je vrsta šećera koja je minimalno obrađena. Tekstura šećera je vrlo gruba, slična teksturi sanding (pješčanog)šećera za brušenje, a svijetlo je smeđe boje. Gotovo sva melasa se uklanjaj iz ove vrste šećera, tako da je suhe teksture, ali nema okusa melase.

Demerara šećer

je krupno granulirani, hrskavi šećer koji nije rafiniran. Popularan je u Velikoj Britaniji. Odličan je u čaju, kavi, otopljen u vrućim žitaricama ili posipan na pečene proizvode.

Biserni šećer

je vrsta specijalnog šećera koji se proizvodi prešanjem granuliranog šećera u velike komade šećera. Najčešće se koristi za proizvodnju belgijskih Liege vafla, ali se također koristi kao vrlo grubi preljev na raznim kolačima. Samo napomena za kraj, za vas hrabre koji ste ovo čitali 🙂 Ako mijenjate vrste šećera u receptu, važite ih, ne mijenjajte im volumen, jer svaki od njih ima različitu gustoću.