Celijakija je jedan od najčešćih doživotnih poremećaja u državama pretežno naseljenima osobama europskog podrijetla, a koji zahvaća oko jedan posto opće populacije. Pretpostavlja se da je stvarna brojka oboljelih puno veća jer bolest često nije pravovremeno dijagnosticirana.
Celijakija ili glutenska enteropatija nasljedni je imunološko posredovani poremećaj kojeg obilježava trajna nepodnošljivost glutena, bjelančevine pšenice, ječma i raži, a možda i zobi. Prvenstveno je zahvaćeno tanko crijevo gdje dolazi do oštećenja crijevnih resica. Premda se prvi podaci o toj bolesti nalaze u zapisima starih Grka, tek 1950. godine nizozemski liječnici uspostavljaju vezu između celijakije i pšenice.
Osnovni oblici celijakije su klasična, atipična, „tiha“ i latentna celijakija. Početak simptoma kod klasične (ili tipične) celijakije općenito se javlja između 6. i 24. mjeseca života, a karakterizirana je kroničnim proljevom, anoreksijom, nenapredovanjem, nadutosti trbuha i gubitkom mišića.
Kod atipične celijakije pacijenti uglavnom imaju male ili uopće nemaju probavne tegobe. Od simptoma se javljaju anemija zbog nedostatka željeza, osteoporoza, niski rast, artritis, neurološki problemi, neplodnost i ponavljajući pobačaji.
Liječenje
Kako bi se liječila celijakija, nužno je striktno se pridržavati bezglutenske prehrane i isključiti svu hranu koja sadržava pšenicu i njezine varijacije (durum, semolina, pir, kamut, bulgur, kus kus); raž, ječam, ali i zob s obzirom na to da je često onečišćena prisustvom pšenice u procesu skladištenja i obrade. Mogućnost kontaminacije je velika i u raznim proizvodima gdje gluten može biti prisutan u tragovima.
Proizvodi za oboljele od celijakije (kruh, tjestenine, keksi itd.), iz kojih je gluten odstranjen prepoznatljivi su po ambalaži na kojoj se nalazi simbol prekriženog klasa - znak koji jamči da je gluten u toj namirnici unutar dopuštenih udjela.
Gluten se često nalazi i kao skriveni sastojak industrijski pripremljenih proizvoda kao što su:
❤ instant juhe
❤ vege inačice “suhomesnatih” proizvoda
❤ umak od soje
❤ kečap
❤ slatkiši i bomboni
❤ instant napitci, kao što su kava i kakao
Raditi pekarske proizvode s bezglutenskim brašnima veliki je izazov i najvještijim kuharima. Posao olakšavaju gotove bezglutenske mješavine za kruh i kolače. Takve mješavine sastoje se od bezglutenskog brašna (najčešće riža i kukuruz), škrobnog brašna (krumpirovo, kukuruzno, aru prah, tapioka) i zgušnjivača (guar guma, ksantan guma).
Kod vlastite izrade bezglutenske mješavine potrebno je dodati oko 70 posto bezglutenskog brašna i 30 posto škrobnog brašna koji će zgusnuti i povezati tijesto. Za povezivanje još se koriste i psyllium ljuskice i brašno od njih, chia sjemenke i sjemenke lana jer na sebe vežu vodu i stvaraju želatinastu, ljepljivu masu.
Bademovo brašno
Bogato proteinima, zdravim masnoćama i vitaminom E. Koristi se pri izradi kruha, bezglutenskih kolače te kao zamjena za krušne mrvice.
Rižino brašno
Rižino brašno se sastoji od fino mljevene riže, a dolazi u bijeloj i smeđoj varijanti. Zbog svoje teksture služi kao glavna zamjena za pšenično brašno. Najčešće se koristi u pripremanju kruha, peciva i kolača.
Krumpirovo brašno
Krumpirovo brašno prirodni je izvor vitamina B i vlakana. Privlači i zadržava vodu te se koristi u proizvodima kao što su kruh, palačinke i vafli, ali i kao sredstvo za zgušnjavanje umaka i juha.
Heljdino brašno
Heljdino brašno bogato je vlaknima i dobar je izvor kalcija i proteina. Osobiti, orašasti okus odlično odgovara kruhu, kolačima i palačinkama.
Slanutkovo brašno
Slanutkovo brašno odličan je izvor vlakana, proteina i željeza. Dobro su poznati tradicionalni recepti poput farinate (pogače) ili pak falafela (bezmesnih prženih okruglica). Odlično se uklapa u izradu ukusnihčokoladnih brownija.
Brašno sjemenki grožđa
Odlikuje se visokim udjelom prehrambenih vlakana, minerala i vrijednih antioksidansa. Dobiva se od sjemenki crnog grožđa nakon hladnog prešanja. Pogodno za mnoge primjene, kao što su kolači, kruh, pizze, palačinke, ali i za paniranje.
Opasnost od kontaminacije - opreza nikad dosta
S obzirom na to da je mogućnost kontaminacije namirnica jako velika, bitno je paziti da se ne koristi isti pribor za namirnice koje sadržavaju i one koje ne sadržavaju gluten. Važno je dobro oprati pribor za kuhanje između pripreme hrane sa i bez glutena. Najbolje je koristiti poseban pribor za kuhanje, posebno za namirnice koje sadržavaju gluten i posebno za one koje ne sadržavaju. Potrebno je biti oprezan i kod kupovanja hrane u rinfuzi (zajedničke dozirne lopatice za namirnice s glutenom i bez glutena). Važno je paziti da je bezglutenska hrana (brašno, tjestenina i sl.) dobro pokrivena i zatvorena prilikom pripreme hrane.
Članak uzet iz knjige 'Zeleni život vege mama' a evo kako to izgleda u knjizi:
